ขนมเอแคลร์ - แป้งชูส์เพสต์ ทำอย่างไร

เอแคลร์ ที่รู้จักกันดีใน เมืองไทย เรียกว่า "เอ-แค" เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและบรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริง โดยทั่วๆ ไป ขนมสักษณะนี้ ฝรั่งเรียกว่า โพรฟิเทอะโร (Profiterole) บ้างก็เรียกว่า ชูส์ (Choux) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream Puff)

ส่วนขนม เอแคลร์ (Eclair) ในความหมายของทางตะวันตก มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วยสายตาได้ประมาณครึ่งหนึ่ง ของความยาวกล้วยหอม โดยมีเนื้อแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะโร

ลักษณะเด่นของขนมเอแคลร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้ครีมวานิลลา ใส้ครีมช็อคโกแล็ต หรือ ใส้ครีมกาแฟ ด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลือก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม

หรือ ทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจัดให้สวยงาม

จากลักษณะของเปลือกขนมเอแคลร์ ที่ไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งขึ้นรูป แป้งที่พร้อมทำแอร์แคลร์ เรียกว่า ชูส์เพสต์ (Choux Paste)

แป้งชูส์เพสต์ สำหรับ เอแคลร์ ทำอย่างไร...

1. ต้มน้ำ หรือ นม พร้อมเนยและเกลือ พอเดือด ยกลง ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงไป คนด้วยไม้พายจนส่วนผสมรวมตัวกันเป็นก้อน ยกขึ้นตั้งบนไฟอีกครั้ง คนจนส่วนผสมเข้ากันได้เนื้อเนียนละเอียด ไม่ติดภาชนะ ยกลง 
2. ใส่ไข่ทีละฟอง คนให้เข้ากับส่วนผสม จนได้ เนื้อแป้งชูส์ที่เหนียว ทดสอบด้วยการจุ่มไม้พายลงไปในส่วนผสม แล้วดึงขึ้น จะมีแป้งชูส์ติดออกมา ลักษณะยืด เ้ป็นปลายสามเหลี่ยม
3. ตักแป้งชูส์ใส่ลงในอุปกรณ์บีบหน้าเค้ก และกดแ้ป้งออก เป็นก้อนเล็ก ๆ เมื่อสะบัดแป้งให้หลุด จะมียอดแหลมที่ขนม
4. ทาน้ำเปล่าลงไปบนหน้าขนม ลดการไหม้ และใช้หลังช้อนกดหน้าขนมลง จะดูคล้ายกระดุม นำเข้าอบ
5. ขนมที่สุกแล้วมีรูปร่าง คล้ายหม้อเล็ก ๆ มีเปลือกค่อนข้างแข็ง ตัวขนมมีช่องว่างอยู่เต็ม สำหรับใส่ใส้ครีมต่าง ๆ 

แยมโรล ครีมโรล (Jam Roll Cream Roll)

เกริ่น...
แยมโรล (Jam Roll) ที่เราคุ้นเคย ในเมืองไทย มีลักษณะเป็นแผ่นขนมเค้กม้วน ตัดเป็นชิ้น หนา 1/2 นิ้ว ข้างในทาแยมรสต่าง ๆ เช่น แยมผิวส้ม แยมสตรอเบอรี่ แยมสัปปะรด หรือ ทาครีมหวาน ๆ เป็น ครีมโรล (Cream Roll) อย่างใดอย่างหนึ่ง ไม่ปะปนกัน และแม้ว่าใส้ในจะเป็นครีมฟูสีขาวรสชาติหวานมัน ไม่มีแยมเลยซักนิดเดียว ขนมชนิดนี้ก็ยังถูกเรียกขานว่า ‘แยมโรล’ ต่อท้ายด้วยคำว่า ‘ใส้ครีม’

ไอศกรีมแท่ง วานิลลา เคลือบ ช็อคโกแล็ต

ไอศกรีมแท่งวานิลลาสีเหลืองอ่อน ถูกห่อหุ้มอยู่ในแผ่นบาง ๆ ของช็อคโกแล็ตสีเข้ม มีอัลมอนด์ชิ้นเล็ก ๆ กระจายอยู่ทั่วทั้งแผ่น รสชาติหวานมันกลมกล่อม แท่งเย็น ๆ ชนิดนี้ถูกเรียกขานว่า ไอศกรีมแท่งเคลือบช็อคโกแล็ต (A chocolate covered ice cream bar on a stick) ซึ่งเป็นที่นิยมในอเมริกามานานปี และแพร่ไปในหลายประเทศทั่วโลก

บราวนี่ กับ บลอนดี้ (ฺฺBrownie & Blondie) ความอร่อยของขนมเนื้อแน่น..นุ่มและชุ่มชื้น

“บราวนี่ มีสีน้ำตาลเข้มๆ จาก ช็อคโกแล็ต โกโก้ และ น้ำตาลทรายแดง"
"บลอนดี้ มีสีน้ำตาลเอ่อนๆ ได้มาจากน้ำตาลทรายแดง”

ไอศกรีมนมผสมมอคค่าอัลมอนด์ฟัดจ์

ไอศกรีมนมผสมมอคค่าอัลมอนด์ฟัดจ์ Mocha Almond Fudge Mixed Milk Ice Cream ไอศกรีมรสชาติเข้มข้นสุดแสนอร่อย เต็มไปด้วยกลิ่นหอมของกาแฟและช็อคโกแล็ต มีอัลมอนด์อบ กระจายอยู่ในเนื้อไอศกรีม พันด้วยริ้วของช็อคโกแล็ตฟัดจ์เส้นยาวที่ แทรกและโอบล้อมเนื้อเนียนนุ่มของไอศกรีมกาแฟมอคค่าสีเข้ม เป็นไอศกรีมสองสีที่มีรสชาติกลมกล่อมและ่ลงตัว ช่วงบ่าย ๆ ในยามที่อากาศร้อนระอุ ได้ทานไอศกรีมชนิดนี้ จะเป็นการผ่อนคลายอย่างยิ่งเลยทีเดียว

สูตรเด็ดของการทำไอศกรีมเพื่อให้ได้รสชาติของไอศกรีมนมมอคค่าอัลมอนด์ฟัดจ์ที่แสนอร่อย จะต้องใช้ส่วนผสมสดใหม่ และ่มีคุณภาพสูง คงความหอมของส่วนผสมทุกชนิดไว้เป็นอย่างดี ส่วนประกอบสำคัญของไอศกรีมชนิดนี้ เริ่มต้นที่ ช็อคโกแล็ตฟัดจ์ อย่างดีสดใหม่ 12% ไขมันเนยที่สดและหอมฟุ้ง 11% น้ำตาลทรายขาว เม็ดละเอียดปานกลาง 9% นมผงขาดมันเนยอย่างดี 8% อัลมอนด์อบเต็มเม็ด 7% กลูโคสไซรัป (แบะแซสีใส) 6% ผงกาแฟที่ผลิตใหม่และมีกลิ่นหอมเต็มที่ 1% และส่วนที่เหลือคือน้ำซึ่งเป็นของเหลว หรือบางสูตรจะมีไข่ไก่สดเป็นส่วนผสมในส่วนนี้ สูตรให้ความสำคัญต่อรสชาติความหวานมันที่ลงตัวในเนื้อไอศกรีมมอคค่า

เมื่อได้ส่วนผสมละลายรวมกันแล้ว ปั่นด้วยเครื่องปั่นไอศกรีมจนได้ที่ จึงใส่ช็อคโกแล็ตฟัดจ์ และอัลมอนด์ ลงไปผสม เทลงกล่องพลาสติก แล้วน้ำเข้าช่องฟรีซ แช่แข็งไอศกรีมอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ก่อนนำออกมาทาน จะได้ไอศกรีมระดับพรีเมียม Mocha Almond Fudge ไว้ประจำบ้านอีกหนึ่งสูตรอร่อย

ไอศครีมทอด ง่ายนิดเดียว

คุกกี้ช็อคโกแล็ตชิพ สูตรตามรอยมาร์ธาสจ๊วต (Martha Stewart's Chocolate Chip Cookies)

คุกกี้ช็อคโกแล็ตชิพสูตรเด็ด ของมาร์ธา เพิ่มไข่ขาว เนย และลดน้ำตาลทรายแดง ทำออกมาแล้ว กรอบ บาง หวาน ชุ่มเนย ทานแล้วหยุดไม่ได้ อร่อยมาก ๆ มาร์ธาทำคุกกี้ชอคโกแล็ตชิพในรายการทีวีอยู่บ่อยครั้ง เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ มีเด็กๆ มาช่วยกันทำ ตั้งแต่ ฝึกวิธีแยกไข่ขาวไข่แดง ตีเนย ตวงแป้ง น้ำตาล และส่วนผสมต่าง ๆ ใส่ช็อคโกแล็ตชิพ พร้อมกับแอบชิม ตักส่วนผสมเป็นก้อนกลมขนาด 2"

บราวนี่ สามสูตร แบบตะวันตก เข้มๆ (Brownies)

บราวนี่ แบบตะวันตก เช่น บราวนี่ ของมิสซิสฟิลด์ส (Mrs.Fields) จะเป็นบราวนี่ที่เข้มข้นด้วยช็อคโกแล็ต มันเนย น้ำตาล มีช็อคโกแล็ตชิพชิ้นใหญ่ อัลมอนด์ แมคคาดาเมียนัท  เป็นสูตรแห่งความอร่อยที่กรุ่นออกมาจากเตา ผิวหน้าของ บราวนี่ อยู่ตัวเป็นแผ่นบาง ๆ แข็งกรอบนิด ๆ และมีรอยแตกห่างๆ