เค้กชิฟฟอน ทำอย่างไร (How to Make Chiffon Cake)

เค้กชิฟฟอน (Chiffon Cake) เป็นเค้กไข่ เนื้อเบา ที่ใช้น้ำมันพืช และน้ำ เป็นส่วนประกอบสำหรับความชุ่มชื้น และความนุ่มนวลของเนื้อขนมเค้ก ราคาของเค้กชิฟฟอนจึงไม่สูงเท่าเค้กเนย

ข้อสำคัญคือ เค้กชิฟฟอน ทำได้ง่าย จากในครัว ทั้งส่วนผสมและภาชนะรวมถึงตระกร้อมือ พร้อมมีตู้อบขนาดเล็ก ก็สามารถจะมีเค้กชิฟฟอนไว้้ทานกัน ในครอบครัวได้ภายใน 30 นาที และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือช่องฟรีซได้โดยไม่มีการแข็งตัว

เค้กชิฟฟอน ทำจากแป้งเค้ก ที่ร่อนแล้วร่อนอีก หรืออาจจะนำไปตากแดดให้แห้งยิ่งขึ้นและนำมาร่อนอีกครั้ง จะทำให้ได้แป้งที่เบา และขนมเค้กที่เบานุ่ม หลายคนจินตนาการว่าจะทำให้ ขนมเค้กชิฟฟอน ละลายได้ในปาก

ส่วนแป้งชนิดอื่น เช่น แป้งอเนกประสงค์ และแป้งขนมปัง ไม่นิยมในการนำมาทำเค้กชิฟฟอน เพราะค่อนข้างหนักเกินไปสำหรับการทำขนมเค้กแบบเบา และจะเป็นเค้กเนื้อหนา โครงสร้างแข็งแรง ไม่มีการยุบ

เค้กชิฟฟอน มีส่วนผสมหลัก คือ ไข่ และแป้งเค้กประมาณครึ่งหนึ่งของน้ำหนักไข่ น้ำและน้ำมันพืชประมาณร้อยละหกสิบของไข่ ส่วนน้ำตาลจะเ่ท่ากับน้ำหนักของไข่ ซึ่งสำหรับเค้กชิฟฟอน ที่ทาแยมหรือครีมฟูหวาน จะลดน้ำ้ตาลลงให้เหลือประมาณร้อยละเจ็ดสิบของไข่ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตรความอร่อยที่แตกต่างออกไป

เค้กชิฟฟอน ทำอย่างไร
1. การทำเค้กชิฟฟอน จะแยกไข่ขาวและไข่แดง ออกจากกัน และแยกภาชนะ

2. ในส่วนผสมของไข่แดง จะเเป็นส่วนผสมของแห้งและของเหลวของเค้กชิฟฟอน โดยทำการผสมน้ำ น้ำมันพืช น้ำตาลส่วนใหญ่ เกลือ วานิลลา และส่วนผสมน้ำอื่น ๆ ตามสูตร เช่น น้ำมะนาว น้ำส้ม นำ้มะกรูด น้ำแครอท น้ำใบเตย ฯลฯ เข้าด้วยกัน คนด้วยตระกร้อมือ และใส่ไข่แดงลงผสม คนให้เข้ากันดี จากนั้นใส่แป้งและผงฟูหรือเบกิ้งโซดา(ตามสูตร) คนให้เข้ากันจนเนียน โดยใช้เวลาไม่มากนัก 2-3 นาที

3. ในส่วนผสมของไข่ขาว จะเป็นส่วนที่ทำให้ขึ้นฟู สำหรับเค้กชิฟฟอน จะต้องไม่ให้มีไขมันใด ๆ ผสมอยู่ ตีไข่ขาวให้มีฟองอากาศ แล้วใส่น้ำมะนาวหรือครีมออฟทาร์ทาร์ เล็กน้อย ตีไข่ขาวต่อให้แรง จนขึ้นฟูได้ยอดอ่อน ใส่น้ำตาลที่เหลือส่วนน้อย ตีไข่ขาวต่อให้ขึ้นยอดยิ่งขึ้น แต่อย่าให้แข็ง ใช้เวลาครู่เดียว
              - ถ้าตีไข่ขาว  ด้วยเครื่องตีไข่เครื่องเล็ก ใช้เวลาประมาณ 2 นาที และ
              - ถ้าใช้ครีมออฟทาร์ทาร์ ไข่ขาวที่ขึ้นฟูจะไม่แยกตัว

4. เริ่มผสมเค้กชิฟฟอน โดยผสมไข่ขาว ลงในส่วนผสมไข่แดง ประมาณ 1/3 ส่วน อย่างเบามือ และใส่ส่วนผสมที่เหลือ คนเบาๆ จากล่างขึ้นบน หมุนไปรอบๆ ภาชนะ จนเข้ากันดี

5. เทส่วนผสมเค้กชิฟฟอนลงถาดอบ มีปล่องตรงกลาง ที่รองกระดาษไขไว้แล้ว และไม่ทาไขมันหรือน้ำมันใด ๆ - ถาดอบขนาด 7 นิ้ว ไฟ 325 องศาฟาเรนไฮท์ ประมาณ 30 นาที -

ุ6. นำเค้กชิฟฟอนออกจากเตาอบ และคว่ำถาดพักไว้ จนเย็น ได้เค้กชิฟฟอน ที่ด้านล่างยุบตัวลงเล็กน้อย มีลักษณะเป็นแอ่งอยู่ด้านล่างของเค้ก จึงนำเค้กออกมาตัดเป็นชิ้น 8 ส่วน และเก็บไว้ 2-3 วัน เค้กชิฟฟอน จะมีรสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น

สูตรเค้กชิฟฟอนมะนาว

ขนมเอแคลร์ - แป้งชูส์เพสต์ ทำอย่างไร

เอแคลร์ ที่รู้จักกันดีใน เมืองไทย เรียกว่า "เอ-แค" เป็นขนมก้อนกลมๆ รีๆ ขนาดพอคำ หรือ สองคำ มีเปลือกคงตัวและบรรจุใส้ครีมอยู่ภายใน อันที่จริง โดยทั่วๆ ไป ขนมสักษณะนี้ ฝรั่งเรียกว่า โพรฟิเทอะโร (Profiterole) บ้างก็เรียกว่า ชูส์ (Choux) ซึ่งเป็นภาษาฝรั่งเศส ส่วนชาวอังกฤษเรียกว่า ครีมพัฟ (Cream Puff)

ส่วนขนม เอแคลร์ (Eclair) ในความหมายของทางตะวันตก มีลักษณะเป็นท่อนยาว วัดด้วยสายตาได้ประมาณครึ่งหนึ่ง ของความยาวกล้วยหอม โดยมีเนื้อแป้งและใส้ใน คล้ายกับโพรฟิเทอะโร

ลักษณะเด่นของขนมเอแคลร์คือ เปลือกขนมคงรูป และภายในเป็นรูกลวง จึงใส่ใส้ต่าง ๆ เช่น ใส้ครีมวานิลลา ใส้ครีมช็อคโกแล็ต หรือ ใส้ครีมกาแฟ ด้วยการเจาะรูเล็ก ๆ ที่เปลือก แล้วบีบใส้ครีมต่าง ๆ ใส่เข้าไปในช่องว่างให้เต็ม

หรือ ทำในแบบครีมพัฟ ด้วยการตัดด้านบน หรือตัดกลางผ่าครื่ง ตักครีมใส่ลงไปในตัวขนมให้พูนขึ้นมา แล้ววางฝาปิดทับไปบนขนม พร้อมจัดให้สวยงาม

จากลักษณะของเปลือกขนมเอแคลร์ ที่ไม่เหมือนกับขนมอื่น จึงมีวิธีการเฉพาะ ในการทำให้แป้งขึ้นรูป แป้งที่พร้อมทำแอร์แคลร์ เรียกว่า ชูส์เพสต์ (Choux Paste)

แป้งชูส์เพสต์ สำหรับ เอแคลร์ ทำอย่างไร...

1. ต้มน้ำ หรือ นม พร้อมเนยและเกลือ พอเดือด ยกลง ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงไป คนด้วยไม้พายจนส่วนผสมรวมตัวกันเป็นก้อน ยกขึ้นตั้งบนไฟอีกครั้ง คนจนส่วนผสมเข้ากันได้เนื้อเนียนละเอียด ไม่ติดภาชนะ ยกลง 
2. ใส่ไข่ทีละฟอง คนให้เข้ากับส่วนผสม จนได้ เนื้อแป้งชูส์ที่เหนียว ทดสอบด้วยการจุ่มไม้พายลงไปในส่วนผสม แล้วดึงขึ้น จะมีแป้งชูส์ติดออกมา ลักษณะยืด เ้ป็นปลายสามเหลี่ยม
3. ตักแป้งชูส์ใส่ลงในอุปกรณ์บีบหน้าเค้ก และกดแ้ป้งออก เป็นก้อนเล็ก ๆ เมื่อสะบัดแป้งให้หลุด จะมียอดแหลมที่ขนม
4. ทาน้ำเปล่าลงไปบนหน้าขนม ลดการไหม้ และใช้หลังช้อนกดหน้าขนมลง จะดูคล้ายกระดุม นำเข้าอบ
5. ขนมที่สุกแล้วมีรูปร่าง คล้ายหม้อเล็ก ๆ มีเปลือกค่อนข้างแข็ง ตัวขนมมีช่องว่างอยู่เต็ม สำหรับใส่ใส้ครีมต่าง ๆ