ขนมปังนมสดฮอกไกโด นุ่มๆ แบบญี่ปุ่น สูตรมีทั้งฉ่วง เป็นส่วนผสมตั้งต้น


ขนมปังนมสด มิลค์เบรด/มิลค์โรล ที่มี "ทั้งฉ่วง" เป็นสตาร์ทเตอร์ แบบฮอกไกโด ญี่ปุ่น

ขนมปังนุ่มๆ มีหลากหลายสูตร แต่สูตรไหนจะนุ่มอร่อยเท่าขนมปังนมสดสูตรฮอกไกโด ของ ญี่ปุ่น
เป็นไม่มี เอาอย่างนั้นเลย

และเป็นขนมปังอีกประเภทหนึ่งที่ไม่ต้องออกแรงนวดแป้งมากนัก เพราะเป็นการนวดแป้งนิ่มๆ นวดได้ต่อเนื่อง จนนุ่มเนียน
หรือว่านวดพอให้เนียนเข้ากันดีโดยใช้เวลาไม่นานก็ทำได้

ขนมปังนมสดแบบญี่ปุ่นมีหลายสูตร  เช่นกัน  และ ทุกสูตรมีนมโค เป็นส่วนประกอบสำคัญ
บางสูตรใส่ทั้งนมสด นมผง และน้ำ
บางสูตรใส่นมสด แล้ว ใส่ครีม เพิ่มความชุ่มมัน
บางสูตร ใส่นมสดล้วนๆ เช่นสูตรนี้ ซึ่งเป็นอีกสูตรที่ทำแล้วต้องทำอีกหลายๆครั้ง

ขนมปังนมสดแบบญี่ปุ่นสูตรนี้
มีแป้งตั้งต้น(Starter) ในภาษาญี่ปุ่นคือ  รู (ルー - Rū) คือรูประเภท แป้งข้นในน้ำร้อน
ซึ่งใกล้เคียงกับคำว่า รู (Roux -  ro͞o) ในภาษาอังกฤษ  ที่เป็น แป้งข้นในน้ำมัน(เนย) ร้อน (แป้งผัดกับเนยจนข้น)
การทำขนมปังนมฮอกไกโด ชนิดนี้ เป็นที่แพร่หลาย โดยทั่วไปมีการกล่าวถึงรูแป้งข้นในน้ำร้อนชนิดนี้เป็นภาษาจีนว่า "ทั้งฉ่วง"

ภาษาจีนว่าด้วย แป้งข้นในน้ำร้อน
ทั้งฉ่วง (汤种 - Tāng zhǒng) แป้งข้นในน้ำร้อน
ทั้ง/ทัง (汤 - Tāng) คือ  ซุป (Soup) แปลเป็น ภาษาญี่ปุ่น น้ำร้อน Hot water (湯 - yu หรือ お湯 - Oyu)
ฉ่วง /โจ่ง (种 - Zhǒng) แปลว่า ชนิด (Species, Kind)
ทั้งฉ่วงซั่วฝ่า (汤种做法 - Tāng zhǒng zuòfǎ) หมายถึง วธีทำ รูหรือแป้งข้นในน้ำร้อน

ส่วนผสม ทั้งฉ่วง สตาร์ทเตอร์ 
"แป้งข้นในน้ำร้อน"

ในสูตรนี้ สัดส่วน น้ำ+นม ต่อ แป้ง
ตวงตามปริมาณ น้ำ+นม 3 ส่วน ต่อ แป้ง 1 ส่วน,
ชั่งตามน้ำหนัก น้ำ+นม 6 ส่วน ต่อ แป้ง 1 ส่วน

1.นมสด..... 75 กรัม
(หรือ น้ำ 37.5 กรัม+นม 37.5 กรัม)
2.แป้งสาลีอเนกประสงค์..... 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ทั้งฉ่วง สตาร์ทเตอร์
"ทั้งฉ่วง แป้งคนในน้ำร้อนตั้งไฟ คนจนข้นขึ้นรอยตะกร้อ ที่ความร้อน 65 องศาเซลเซียส"

1.น้ำ+นมผสมกับแป้งลงหม้อสเตนเลส คนด้วยตะกร้อมือจนเข้ากัน ไม่มีเม็ดแป้ง
ถ้ามีเม็ดแป้ง กรองด้วยกระชอน บดขยี้แป้งกับน้ำ จนกว่าจะเป็นเนื้อเดียวกัน
2.ตั้งหม้อสเตนเลสบนเตาด้วยไฟอ่อน  ใช้ตะกร้อมือ คนส่วนผสม ต่อเนื่อง
3.คนส่วนผสมจนแป้งเริ่มข้น มีรอยของตะหร้อยมือที่ก้นหม้อแล้ว ร้อนประมาณ 65 องศาเซลเซียส ยกหม้อลง
4.พักจน ทั้งฉ่วง แป้งข้นในน้ำร้อน เย็นลง ต่ำกว่า 35 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมทำขนมปัง มิลค์เบรด/มิลค์โรล ฮอกไกโด ญี่ปุ่น
1.สตาร์ทเตอร์ ทั้งฉ่วง ทั้งหมด ประมาณ.....87.5 กรัม
2.แป้งสาลีอเนกประสงค์..... 250 กรัม
3.ยีสต์  (1 ช้อนโต๊ะ )..... 8.25 กรัม
4.ไข่ไก่..... 50 กรัม
5.เนยเค็มละลาย..... 50 กรัม
(ถ้าเป็นเนยจีดละลาย 50 กรัม เติมเกลือป่นมีไอโอดีน 1/4-1/2 ช้อนชา)
6.นมสด.....ไม่เกิน 100 กรัม

วิธีทำแป้งขนมปังนมสด มิลค์เบรด/มิลค์โรล แบบญี่ปุ่น อีกวิธีที่ได้ผลดี
1.ร่อนแป้ง 1 ครั้ง แบ่งแป้งออกเป็น 5 ส่วน ส่วนละ 50 กรัม
2.ตีไข่ให้แตก พักไว้ ละลายเนย พักไว้
3.นมสด 50 กรัม แป้ง 50 กรัม ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ  ผสมรวมคนให้เข้ากัน พัก จนขึ้นครีม
4.ใส่ไข่ไก่ ใส่เนยละลาย คนเข้ากัน
5.ใส่แป้งครั้งละ 50 กรัม คนเข้ากัน
6.ถ้าส่วนผสมเริ่มแห้ง เติมนมสดที่เหลือ ครั้งละ 1 ช้อนโต๊ะ
7.นวดแป้งนุ่มๆ จนเนียน
8.คลึงแป้งให้เป็นก้อนกลม พักในภาชนะ คลุมผ้า 1 ชั่วโมง หรือ จนขึ้นฟูสองเท่า
9.ทดสอบแป้งด้วยการ ใช้นิ้วชี้ จิ้มลงไปในเนื้อแป้งและดึงออก  ถ้าแป้งเป็นรอยบุ๋ม ใช้ได้แล้ว
กดแป้งไล่ลมออก เตรียมนำไปขึ้นรูป

วิธีทำรูปร่าง มิลค์โรล แบบทรงกรวยตัดหรือก้นหอย ตามภาพ
(ขนมปังทรงกรวยตัด/หน้าก้นหอย ทำครั้งนี้ เพื่ออบในเตาอบขนาดเล็ก ทรงสูง เพื่อให้แป้งขยายขึ้นสูงได้)

1. คลึงแป้งเป็นป็แผ่นกลม ตัดออกเป็น 2 ส่วนเท่าๆ กัน
2.คลึงแป้งแต่ละส่วนให้เป็นท่อนยาว
3.ตัดแป้งท่อนละ 5 ก้อน เท่าๆ กัน รวมเป็น 10 ก้อน คลึงแป้งให้เป็นทรงกลม
4.นำแป้งก้อนทรงกลมลงวางบนผิวเรียบ
5.คลึงแป้งเป็นแผ่นกลมขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 5 นิ้ว
6.ตัดแป้ง จากจุดศูนย์กลางถึงขอบให้ขาด 1 เส้นรัศมี
7.จับขอบที่เป็นรอยตัด ด้านขวามือ 1/2-1 นิ้ว พลิกขึ้นไปทับแผ่นแป้ง
8.จากนั้นม้วนแป้งตามไปจนมาบรรจบรอยตัดอีกด้าน  เป็นทรงกรวย ด้านบนเป็นกลีบ/ก้นหอย วนไปโดยรอบ
9.วางปลายกรวยลงพื้นเรียบ กดแป้งลง ให้เป็นฐานที่ตั้งได้ จากนั้นนำไปวางในพิมพ์ที่ทาน้ำมันไว้แล้ว
10.พักแป้งขนมปังมิลค์เบรด/มิลค์โรลแบบญี่ปุ่น จนแป้งขึ้นมาล้นถ้วยพิมพ์

วิธีอบขนมปังนมสด มิลค์โรล ฮอกไกโด ญี่ปุ่น  ในเตาอบลมร้อน
1.ทาหน้ามิลค์โรลที่ขึ้นล้นถ้วยพิมพ์ด้วยนมสดให้ทั่ว
2.อบในเตาอบลมร้อน ขนาด 7 ลิตร ครั้งละ 5 ถ้วย 15 นาที
ตั้งความร้อน 200 องศาเซลเซียส อบ 5 นาที จนขนมเริ่มขยายตัวเพิ่มขึ้นและผิวหน้าขนมปังเริ่มเป็นสีน้ำตาลอ่อน
ปรับลดความร้อน อุณหภูมิไม่เกิน 50  องศาเซลเซียส อบต่อ 10 นาที
3.ได้ออกมาเป็นขนมปังนมสด ทรงกรวยตัด หรือหน้าก้นหอย ทรงที่ขยายตัวได้ทั้งด้านข้างและตรงกลางสุดขึ้นสูงได้
4.ทาเนยสดละลายบนผิวขนมปังนมสด มิลค์เบรด/มิลค์โรล (ถ้าต้องการ)

ขนมปังนมสด มิลค์เบรด/มิลค์โรล สูตรมี "ทั้งฉ่วง" เป็นสตาร์ทเตอร์ ตามแบบญี่ปุ่นนี้ นับเป็นขนมปังที่ อร่อย หวาน  นุ่ม เนิ้อไม่แห้ง ดึงออกมาเป็นชิ้นทานกับนมได้เลย
หรือว่า หลังอบออกมาร้อนๆ โรยน้ำตาลป่น + ซินนาม่อน ทานกับโกโก้ร้อนเย็น ได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ อ่ิ่มอร่อย นุ่ม นุ่ม เต็มๆ คำ